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Le Monde Effervescent
A chaque Instant sa Bulle

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A chaque Plat sa Bulle

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Le monde effervescent Histoire

Les Grecs, puis les Romains, premiers véritables œnologues du monde antique, ne connaissaient pas les vins « à bulles ». On ne retrouve en effet aucune mention de l’effervescence dans les documents de l’époque.

En France apparaissent au XVIème siècle des vins mousseux artisanaux élaborés selon la méthode dite ancestrale ou rurale, sans adjonction de liqueur de tirage, comme à Limoux, Gaillac ou le Diois.

Vers 1660, le Comte de Saint-Evremont avait fait acheminer de France vers la Grande Bretagne des vins tranquilles qui refermentèrent durant le trajet et furent trouvés « écumant » à leur arrivée.

D’abord circonspects, les dégustateurs finirent par juger ces vins excellents et déclarèrent qu’ils rendaient plus gai et plus intelligent !

A la même époque, à Londres, la première tentative de transformation maîtrisée d’un « vin tranquille » - un vin blanc de la Marne - en vin mousseux est réalisée grâce à l’adjonction de mélasse de canne à sucre, avec une aromatisation par la cannelle et le clou de girofle. Ce nouveau vin « à bulles » devint petit à petit très prisé des anglais.

En Champagne, le célèbre moine bénédictin Dom Pérignon (1639-1715) effectue des essais sur des vins blancs élaborés à partir de cépage Pinot Noir, un raisin à chair blanche et peau rouge, en vue de maîtriser l’effervescence naturelle qui se produisait régulièrement au printemps quand redémarrait la fermentation des vins interrompue par le froid de l’hiver ; la légende raconte qu’il est l’inventeur de la méthode Champenoise ou méthode traditionnelle, dans laquelle la refermentation contrôlée en bouteille confère au vin, outre la pétillance, cette légère note de levure qui se combine parfaitement avec la nature aromatique de ce cépage.

Finalement, la complète maîtrise de la méthode traditionnelle prit des dizaines d’années avant qu’elle ne se généralise à diverses appellations telles que nous les connaissons aujourd’hui. Son succès aurait été impossible sans la maîtrise du flaconnage, également initiée par Dom Pérignon qui fit fabriquer de solides bouteilles de verre et mit au point le bouchage liège, initialement tenu en place par une ficelle.

L’essor de la popularité de la consommation des vins, de Champagne ou d’ailleurs, est ralenti dans son élan vers la fin du siècle de Dom Pérignon car, en 1690, Louis XIV, malade des reins, ne boit plus de vin et impose la sobriété à sa Cour et au pays tout entier ! Heureusement, au début du XVIIIème siècle, le Régent remet le Champagne en vogue à la cour.

Une autre grande étape dans le développement des vins effervescents est relativement récente puisqu’elle remonte au début du vingtième siècle. Elle est initiée par Eugène Charmat, ingénieur français et œnologue qui invente en 1907 le procédé de « prise de mousse » dans des réservoirs fermés.

Il utilise pour la fermentation des acratophores (surnom donné à Dyonisos le dieu du vin et signifiant « qui donne le vin pur ») ; ce terme compliqué désigne les cuves sous pression ou autoclaves dans lesquelles se déroule la prise de mousse des vins mousseux. Ces cuves étaient autrefois en acier émaillé, elles sont maintenant en acier inoxydable et équipées d’une régulation de température permettant de piloter la fermentation et d’obtenir des arômes frais et fruités.

Cette technique est dite en Cuve Close ; elle porte également le nom de son inventeur, méthode « Charmat ».

Depuis Charmat, les vins effervescents n’ont cessé de se démocratiser.

(source : syndicat français des vins mousseux)


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