Méthodes d’élaboration des vins effervescents

Il existe 7 méthodes pour vinifier du vin effervescent. La méthode la plus utilisée est la méthode traditionnelle que l’on pouvait appeler autrefois méthode Champenoise, mais l’AOC Champagne interdit toute autre production (viticole ou non) de faire référence au vignoble Champenois.

La méthode traditionnelle

C’est donc cette méthode utilisée par les champenois.
Après élaboration d’un vin tranquille, la prise de mousse se fait en bouteilles : on procède au tirage, c’est-à-dire la mise en bouteilles du vin de base, additionné de sucre, de levures et d’adjuvants de remuage. La fermentation en bouteille entraîne la disparition du sucre, la formation de l’alcool, la production de gaz carbonique et la formation d’un dépôt. Une fois la prise de mousse effectuée, les bouteilles sont entreposées à basses températures durant plusieurs mois en fonction de l’appellation.
Viennent ensuite l’élevage sur latte où les bouteilles sont positionnées à l’envers, goulot vers le sol, entre 30 et 40°d’inclinaison. Le but est de rassembler le dépôt dans le col de la bouteille. Pour cela il y a la phase de remuage, consistant à tourner tous les jours chaque bouteille d’environ ¼ de tour. Autrefois réalisé manuellement, ce système de rotation est aujourd’hui conduit automatiquement au moyen de machines appelées gyropalettes, casier en métal pouvant contenir plus de 500 bouteilles.
Une fois ce dépôt de levures mortes descendu au goulot, arrive la phase de dégorgement. On congèle ce dépôt en plaçant le goulot quelques minutes dans un bain de saumur à -25°, puis on retourne et décapsule la bouteille pour éjecter le glaçon de dépôt, possible grâce à la pression contenue dans la bouteille.
Le dosage est la phase finale. Elle consiste à ajouter une liqueur d’expédition (mélange de sucre et de vieux vin). La quantité de sucre ajoutée déterminera le type de vin effervescent produit par cette méthode : Brut, Extra dry, Sec, demi-sec ou doux.
Arrivent enfin le bouchage, le museletage et l’habillage.

La méthode ancestrale

Cette méthode est également appelée méthode rurale ou artisanale en fonction des régions. Elle consiste à mettre le vin en bouteille avant la fin de la fermentation alcoolique et sans ajout de liqueur.
Lors de la fermentation, on réfrigère le vin à 0° après l’avoir filtré. Il est ensuite stocké sous les mêmes températures plusieurs mois. Arrive la mise en bouteille sans aucun ajout (ni liqueur, ni levure). La fermentation alcoolique va reprendre grâce aux sucres naturels du raisin et des levures enfermées dans la bouteille. La prise de mousse s’arrêtera naturellement par épuisement des sucres et levures qui ne seront pas éjectées. Il n’y aura donc pas de dégorgement et d’ajout de liqueur de dosage.

La méthode en cuve close

Appelée également méthode Charmat car Auguste Charmat obtient en 1907 un brevet sur cette méthode à l’université de Montpellier.
Contrairement à la méthode traditionnelle, la prise de mousse se réalise dans des cuves close en acier ou en métal pouvant contenir plusieurs centaine d’hectolitres. Le vin avec le sucre et les levures sont maintenus plusieurs jours à une température constante pour la prise de mousse. Une fois effervescent, le vin est filtré à basse température et mis en bouteille. Afin compenser la perte de gaz carbonique lors de la mise en bouteilles, un gaz carbonique alimentaire est autorisé. Les phases de bouchage et de museletage arrivent enfin.

La méthode par transfert

La prise de mousse se réalise en bouteille, comme la méthode traditionnelle. La différence est qu’il n’y a pas de remuage et de dégorgement. Effectivement après la prise de mousse, le vin est transféré dans une cuve isobarométrique permettant de conserver la pression. Dans cette cuve le vin est filtré de son dépôt puis reçoit une liqueur de dosage. Il est immédiatement remis dans les bouteilles préalablement rincées avec son gaz carbonique naturel grâce à une tireuse isobarométrique. Les bouteilles sont ensuite bouchées et museletées.

La méthode Dioise

Comme la méthode ancestrale, la fermentation se réalise grâce aux sucres et levures naturels du raisin. Après la prise de mousse réalisée en bouteille et en cave, on vidange les bouteilles à basse température (0°) pour ensuite filtrer les levures. Cette filtration est réalisée entre deux cuves isobarométriques maintenant la pression. Le vin qui ne reçoit aucune liqueur de dosage est ensuite remis dans les bouteilles préalablement rincées. On procède enfin au bouchage et museletage.

La méthode continue (ou méthode Russe)

La prise de mousse est réalisée par un processus particulièrement lent. Le vin dosé en sucre et levures circule 24h sur 24 dans une série de cuves qui peuvent contenir des copeaux de chêne ou autres matériaux comme des bagues. Ainsi les levures se fixent sur ces différents obstacles pour la fermentation du vin. En fin de processus une fois la prise de mousse réalisée, il n y a quasiment pas de dépôt. Le vin est donc mis en bouteille par le biais d’une tireuse isobarométrique. Peuvent suivre les phases de bouchage et museletage.

La méthode par gazéification

Avec cette méthode il n’y a pas de prise de mousse. Le gaz carbonique contenu dans le vin est exogène. Ce gaz ne provient donc pas de la fermentation du vin mais d’une autre cuve. C’est un gaz alimentaire de qualité qui est envoyé dans un saturateur dans des proportions calculées en fonction du taux de sucre contenu dans le vin. L’excès de gaz se dissout en se comprimant et créé ainsi l’effervescence. La mise en bouteille est ensuite réalisée par une tireuse isobarométrique. Enfin arrivent le bouchage et museletage, ou bien capsulage.